La désinfection des lavettes au four à micro-ondes

La société KALYS, cabinet de conseil et formation agro-alimentaire qui procède également chez les artisans à des prélèvements alimentaires et de surface en vue d’analyses microbiologiques, a pu observer de façon récurrente de mauvais résultats d’analyses sur des produits coupés (millefeuilles, pâtisseries en cadre, flans, pizzas, quiches…). Il a pu être établi que l’origine principale de cette contamination était due à l’essuyage du couteau dans une lavette après chaque tranchage.

Les bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie indiquent que les lavettes, préalablement au nettoyage des surfaces, devront être imprégnées d’une solution détergente renouvelée plusieurs fois par jour puis rincées à l’eau claire.

En fin de période de travail, les lavettes devront être bien rincées et mises à tremper dans une solution désinfectante puis séchées.

Or, la solution détergente n’étant pas toujours renouvelée suffisamment fréquemment, elle peut constituer à terme un “bouillon de culture“ chargé de matière organique où les microbes se développent.

De nombreux travaux montrent que les éponges et autres torchons utilisés dans ces activités sont des facteurs importants de contamination croisée : la lavette étant utilisée pour tous usages, si elle n’est pas nettoyée avant d’être désinfectée de façon rigoureuse, elle devient alors un vecteur important de dissémination des germes.

La société KALYS a donc initié une étude portant sur la désinfection de lavettes par traitement thermique au four micro-ondes, ceci afin d’apporter aux opérateurs un moyen simple, rapide et sûr d’éviter de contaminer leurs surfaces ou leurs produits.

Cette étude a été menée par ADRIA Développement, entreprise spécialisée en qualité et sécurité des aliments. Vous pouvez la lire intégralement ici : Etude de désinfection des lavettes au four à micro-ondes

L’objectif de cette étude :

Proposer aux professionnels des métiers de bouche, un protocole de chauffage des lavettes en étudiant les conditions de transfert thermique dans les lavettes en fonction de la puissance des fours micro-ondes disponibles dans les laboratoires artisanaux.

Le protocole :

Les lavettes retenues sont issues de serpillère en coton (gaufrée supérieure blanche de marque “La Ménagère“) de 60 x 25 cm.

La lavette est pliée en 4 pour pouvoir être déposée sur un plateau de four micro-ondes ménager.

La lavette est essorée avant de passer au four micro-ondes mais de manière modérée, de façon à permettre une bonne élévation de température et favoriser ainsi la pasteurisation.

Il en ressort que la décontamination d’une lavette humide par traitement thermique en four micro-ondes est réalisable, moyennant des durées minimales d’application en fonction de la puissance des équipements disponibles.

Ainsi, pour un four micro-ondes d’une puissance de      2000 W : 2 minutes

1000 W : 4 minutes

750 W : 5,5 minutes

Cet article a été publié dans le magazine « La boulangerie » de septembre 2012.

Article sur la désinfection des lingettes au four à micro-ondes