Les intoxications alimentaires et leur prévention

Chaque année en France, les intoxications alimentaires d’origines familiale ou commerciale touchent de 250 000 à 750 000 personnes. Parmi celles-ci, 15 000 sont hospitalisées et 400 décèdent.

Dans le jargon administratif, on les appelle des TIAC pour Toxi-Infection Alimentaire Collective (“Collective“ s’entend pour au moins deux personnes intoxiquées dans un lieu sur une même période).

Il faut savoir que la part des TIAC survenues en restauration commerciale augmente régulièrement. Ainsi, en 1990, on dénombrait 52 foyers d’intoxication en restauration commerciale (soit 16% des foyers) et en 2009, 369 foyers (soit 30% des foyers).

La détermination d’une intoxication alimentaire et son origine peuvent être très difficiles à cause des temps d’incubation. Par exemple, la Listéria (bactérie vivant dans le sol, la végétation, les excréments) peut provoquer une méningite ou une septicémie au bout de 30 jours d’incubation, ou encore une fausse-couche 2 mois après l’ingestion d’un produit qu’elle contaminait.

Dans un tiers des TIAC, l’agent pathogène est lié à la présence de Staphylocoque (germe présent dans les abcès, l’acné, les angines, sur les porteurs sains…) et 1 cas sur 5 est dû à la présence de Salmonelle (germe de contamination fécale : coquilles d’œufs, volaille crue, fruits et légumes bruts…).

La prévention consiste à empêcher les germes pathogènes à pénétrer dans son laboratoire et/ou de s’y maintenir et/ou de s’y développer. Cela passe par la connaissance et l’application des méthodes HACCP et des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour minimiser les risques, garantir la qualité sanitaire de sa production et par là, protéger l’avenir de son entreprise.

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