Les oeufs

QUI DE LA POULE OU DE L’ŒUF A COMMENCÉ  ?

Je voudrais revenir sur la délicate question de la gestion de l’œuf coquille. En effet, on s’y perd mais l’œuf reste néanmoins un vecteur potentiel de salmonelle et d’autres bactéries fécales.

Aussi, voici quelques banalités pour maitriser les risques qu’il génère. Car s’il est pondu par la poule, il en sort par son orifice cloacal qui est donc aussi son anus. Il n’est donc pas surprenant de trouver des bactéries pathogènes à la surface d’une coquille.

La finalité d’un œuf est d’accueillir un embryon et à terme, un poussin. L’œuf est donc au départ un produit vivant. Pour que l’embryon s’y développe, l’oxygène doit pénétrer jusqu’à lui, ce qui est permis par la porosité naturelle de sa coquille. Celle-ci est protégée par une cuticule qui se forme lors de la ponte en séchant à sa surface. Elle permet les échanges gazeux sans autoriser le passage des bactéries. Cette cuticule reste fragile et se détériore en présence d’humidité et avec le froid.

Vous avez donc tous éléments pour comprendre que :

- la coquille, les alvéoles en carton, les cartons d’emballages et les mains qui les manipulent sont contaminés (en chambre froide, décartonner au préalable et ranger les alvéoles en caisse plastique, placer celles dont on a besoin dans un bac couvert qui peut rester sur le plan de travail sans le souiller, se laver conformément les mains après manipulation)

- les œufs “vivants“ se conservent au frais (environ +15°C), au sec et à l’abri de la lumière

- les œufs “tués“ se conservent au froid (+4°C), le froid freinant le développement des bactéries sur la coquille. Mais un œuf froid (avec donc une cuticule dégradée) laissé à température ambiante verra sa coquille se recouvrir de condensation ce qui permettra l’entrée des bactéries.

Les œufs n’aiment pas les chocs thermiques, il faut donc choisir et s’y tenir.

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