La contamination croisée est le transfert de microbes pathogènes (causant des maladies) provenant de personnes, d’animaux, d’objets ou d’aliments contaminés vers des aliments sains. Elle est la cause d’intoxications alimentaires dont la gravité dépend de la quantité de microbes (ou toxines) ingérée ainsi que de l’âge et de l’état de santé de la victime.
La cuisson des aliments détruit en général ces microbes. Mais ceux-ci auront pu auparavant se propager à d’autres aliments prêts à être consommés tels que fromages, pâtisseries, crudités, sandwiches, etc.
La contamination peut être causée par un porteur sain (opérateur contaminé sans être malade), des mains mal lavées, une lavette ou un ustensile contaminé.
Prévenir valant mieux que guérir, aussi :
– lavez-vous les mains régulièrement au savon bactéricide et avant de (re)prendre votre travail (après les pauses, toilettes), après manipulation d’aliments crus, d’œufs, d’emballages…
– recouvrez la moindre plaie d’un pansement imperméable, ne manipulez pas de nourriture si vous êtes malade. Consulter le Médecin de Travail pour rechercher d’éventuels porteurs sains dans votre équipe.
– séparer le cru, du cuit. Placer le cru dans un bac hermétique. Rangez les légumes bruts en bas des enceintes réfrigérées.
– utilisez des ustensiles différents pour préparer les aliments crus et cuits (planches à découper distinctes). – nettoyez et désinfectez (vinaigre d’alcool, alcool à 70°…) tous les ustensiles après et avant usage.
La propreté reste essentielle que ce soit dans un local de préparation mais aussi dans les réserves.
Pour bien d’autres conseils, pensez à utiliser vos fonds de formation (FAF, FACEA)