AFFICHAGES OBLIGATOIRES


Les affichages sur les règles d’hygiène sont communs à beaucoup d’établissements manipulant les denrées alimentaires.

appose les affiches règlementaires, ainsi que les instructions d’hygiène dans vos locaux lors des formations hygiène ou HACCP, vous permettant de répondre ainsi aux exigences du Chapitre XII du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004.

Kalys appose également les affiches règlementaires du code du travail, ainsi que des affiches concernant les règles de sécurité, lors des formations sur les risques professionnels.

Néanmoins, il existe des affichages plus spécifiques suivant la nature de l’établissement, ou les denrées manipulées.
Cette liste n’est pas exhaustive, mais on peut citer :
les informations aux salariés
l’affichage en boulangerie-pâtisserie
l’affichage des prix des viandes
l’origine des viandes
l’information sur les allergènes, contenus dans les produits vendus
le planning de nettoyage
l’interdiction de fumer
d’autres affichages divers

LES INFORMATIONS AUX SALARIÉS

L’employeur doit mettre certaines informations, qui concernent ses salariés, dans des lieux faciles d’accès. Certaines doivent être affichées dans les locaux de l’entreprise, d’autres doivent être consultables par tout moyen (affichage, consultation papier disponible sur l’établissement, site intranet).
D’autres informations sont obligatoires si l’entreprise compte plus d’un certain nombre de salariés.

Pour toutes les entreprises jusqu’à 10 salariés, l’employeur doit mettre à disposition les renseignements suivants :
– Coordonnées de l’inspection du travail : Affichage
– Coordonnées de la médecine du travail : Affichage
– Consignes de sécurité : Affichage
– Horaires de travail : Affichage
– Repos hebdomadaire : Affichage
– Congés payés : Tout moyen
– Convention ou accord collectif du travail : Tout moyen
– Égalité professionnelle et salariale entre hommes et femmes (articles L3221-1 à L3221-7 du code du travail) : Tout moyen (Article R3221-2 du code du travail)
– Harcèlement moral (article 222-33-2 du code pénal) : Tout moyen (articles 1152-1 à 1152-3 du code du travail)
– Harcèlement sexuel (article 222-33 du code pénal), avec coordonnées du défenseur des droits : Affichage (articles 1153-1 à 1153-5 du code du travail)
– Lutte contre la discrimination (articles 225-1 à 225-4 du code pénal) : Affichage (article L1142-6 du code du travail)
– Interdiction de fumer et de vapoter : Affichage
– Conditions d’accès et consultation du Document Unique : Affichage
– Communications syndicales : Affichage.

Entre 11 et 49 salariés, d’autres informations se rajoutent à la liste précédente :
– Procédure d’organisation de l’élection des membres de la délégation du personnel : Tout moyen
– Liste nominative des membres du Comité Social Économique, indiquant leur emplacement habituel de travail, ainsi que leur participation à une ou plusieurs commissions : Affichage.

Au-delà de 50 salariés :
– Règlement intérieur : Tout moyen
– Information sur l’existence d’un accord et de son contenu : Tout moyen.

L’AFFICHAGE EN BOULANGERIE-PÂTISSERIE

L’affichage concernant le prix des pains est très réglementé (arrêté du 09 aout 1978).

Chaque catégorie de pain doit être accompagnée d’un écriteau, situé à proximité de celle-ci, et dont les dimensions doivent être d’une longueur d’au moins 15 cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm.
Sur cette écriteau doivent être inscrits :
– La dénomination de vente (attention aux noms « exotiques », qui doivent être accompagnés d’une description)
– Le prix de vente à la pièce ou au kg
– Le poids en gramme, pour tous les pains supérieurs à 200g
– Le prix de vente rapporté au kilogramme, pour tous les pains vendus à la pièce.

Ensuite , deux affiches nommées « Prix du pain » doivent énumérer, à raison d’un article par ligne, toutes les catégories de pain, mises en vente, ainsi que les mentions obligatoires présentées dans l’affichage individuel (dénomination de vente, poids, prix de vente à la pièce, prix de vente au kg).

Une affiche doit être apposée à l’intérieur du magasin, ses dimensions doivent être au minimum 40 cm de hauteur et 30 cm de largeur.
Cette affiche doit être installée à une hauteur maximale de 2 mètres au-dessus du sol du magasin, elle doit être bien visible par les consommateurs.
Une autre affiche doit être apposée de façon à être visible de l’extérieur du magasin, ses dimensions doivent être au minimum 20 cm de hauteur et 15 cm de largeur.

L’arrêté du 9 août 1978 précise même la dimension des caractères, à utiliser pour les écriteaux et les affiches !

Pour les viennoiseries et les pâtisseries, elles doivent être présentées avec un écriteau, placé à proximité, indiquant :
– la dénomination
– le prix de la pièce pour les produits vendus à la pièce
– le prix au kg ou au 100g pour les produits vendus au kg
la mention « décongelé » si le produit a subi une congélation (même si le produit est fabriqué et congelé sur place)
– le prix
– les allergènes (voir paragraphe spécial).

Pour les produits vendus préemballés, un étiquetage doit être présent sur l’emballage (articles 8 et 9 du Règlement (UE) 1169-2011 du 25 octobre 2011). Il doit indiquer les mentions suivantes :
– le nom du produit
– le poids net
– la liste des ingrédients par ordre décroissant
– les allergènes présents dans le produit
– les conditions de conservation
– la date de fabrication
– la date limite de consommation (DLC) ou date de durabilité minimale (DDM)
– la raison sociale et l’adresse du fabricant.
Les denrées emballées sur le lieu de vente, à la demande du consommateur ne sont pas considérées comme préemballées.

L’AFFICHAGE DES PRIX DES VIANDES


L’arrêté du 18 mars 1993 prévoit, dans son article 2, que les prix de vente des viandes, vendues au détail (non préemballées) seront indiqués :

  • Sur un écriteau individuel, à proximité du produit mais non planté dans le produit (pas de pique prix). Seront indiqués la dénomination de vente, le prix au kg, l’état physique (ex : congelé / décongelé).
  • Sur un tableau d’affichage, exposé en permanence à la vue du public. Seront inscrits les prix au kilogramme de tous les types de morceaux vendus dans l’établissement, en respectant les dénominations et l’ordre des morceaux tels que prévus dans les tableaux figurant en annexe. La hauteur des chiffres et des lettres utilisés ne pourra être inférieure à 1,5 centimètre.
  • Sur le papier d’emballage ou une fiche remise au client. Seront indiqués le poids et le prix total du morceau ou du produit vendu.

Pour les viandes vendues préemballées (ex : en barquette), les informations suivantes doivent inscrites sur une étiquette :
– la dénomination de vente
– la liste des ingrédients et allergènes à déclaration obligatoire (voir paragraphe spécial).
– la quantité de certains ingrédients
– la quantité nette
– la DLC
– les conditions particulières de conservation (ex : 4°C)
– les conditions particulières d’utilisation
– le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant
– le numéro de lot (ex : date de fabrication)
– le prix
– le type de traitement effectué (sous atmosphère modifiée)
– le lieu d’origine ou de provenance de la denrée alimentaire
– le mode d’emploi, si susceptible d’induire le consommateur en erreur (ex : retirer la barquette avant cuisson au four).

Le règlement Inco a même défini une taille minimale de caractère, pour les mentions obligatoires : elle doit être égale ou supérieure à 1,2 mm. Elle peut être égale ou supérieure à 0,9 mm si la face la plus grande de l’emballage a une surface inférieure à 80 cm2 !

L’ORIGINE DES VIANDES


Le décret 2002-1465 du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines vendues crues (boucheries) ou servies en restauration.
Cette indication doit figurer dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit. Vous pouvez l’écrire sur une ardoise, une feuille de papier ou sur les menus. Dans tous les cas, il faudra changer les informations à chaque changement d’origine.
Cette obligation d’étiquetage de l’origine a été étendue en décembre 2014 aux viandes de porc, de mouton, de chèvre et de volaille vendues crues, par l’article 26 du Règlement (UE) 1169-2011 du 25 octobre 2011

L’origine de la viande est mentionnée sur l’étiquetage de celle-ci, ou sur le bon de livraison, les fournisseurs ont obligation de la transmettre.

L’origine regroupe le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage.
1) Lorsque ces 3 pays sont les mêmes, vous pouvez indiquer seulement :
« Origine : Pays ».
2) Si les 3 pays ne sont pas les mêmes (2 ou 3 pays différents), vous devez détailler :
– « Pays de naissance : Pays 1″         OU                « Né : Pays 1″
– « Pays d’élevage : Pays 2″               OU                « Elevé : Pays 2″
Pays d’abattage : Pays 3                OU               « Abattu : Pays 3″.

Vous devez noter le nom des pays en toutes lettres sur l’affichage. Un affichage par zone du type « origine : Union Européenne » n’est pas suffisant et n’est pas conforme.

LES ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE

Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015, relatif aux informations des consommateurs sur les allergènes, est applicable depuis le 1er  juillet 2015.
Il impose aux professionnels des métiers de bouche de signaler par écrit la présence de substances, pouvant provoquer des allergies ou des intolérances dans les denrées alimentaires, qu’ils proposent aux consommateurs.
A ce jour, 14 allergènes à déclaration obligatoire ont été répertoriés.

Pour les produits non préemballés, l’indication de la présence d’allergènes doit se faire obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le client.
Cette information OU les conditions d’accès à cette information doit être portée à la connaissance des consommateurs, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux, où est admis le public.
KALYS peut vous aider à réaliser votre classeur d’informations allergènes : N’hésitez pas à nous contacter.

Pour les produits préemballés, le règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO, prévoit que la présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en exergue. Ainsi, l’allergène pourra être inscrit en gras, en italique ou souligné.
L’ingrédient doit figurer sur l’étiquetage dans la liste des ingrédients de la denrée, de manière claire et lisible. Par exemple, si la recette d’une denrée met en œuvre de la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant, celle-ci devra être mentionnée en tant que telle dans la liste des ingrédients « émulsifiant : lécithine de soja », et non « émulsifiant : lécithine » ou « émulsifiant : E322 ».

Les règles d’étiquetage ne concernent que les ingrédients, introduits volontairement par le fabricant dans la recette du produit.
La présence fortuite d’allergènes majeurs (contamination involontaire par contact avec d’autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport) n’est pas impossible. En conséquence, les industriels de l’agroalimentaire doivent évaluer les risques de contamination et tout mettre en œuvre pour les réduire.
Un étiquetage du type « peut contenir des traces de… » ou « susceptible de contenir des… » ne constitue qu’un dernier recours dans le cas où il n’est pas possible de maîtriser le risque de contamination fortuite. Cela peut s’avérer être le cas chez beaucoup d’artisans, dont les locaux ne permettent pas une séparation des différentes fabrications.

LE PLANNING DE NETTOYAGE

La réglementation impose dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires (boulangeries, boucheries, supermarchés, restaurants, cantines, industries.. etc…) un état permanent de propreté des locaux et de leurs équipements.

Pour atteindre ce résultat, chaque responsable d’établissement doit définir de façon claire et précise un plan de nettoyage-désinfection.

Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan doit comprendre au moins les indications suivantes :
1) La fréquence de nettoyage
2) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour le produit utilisé, sa dilution, sa température d’utilisation, son temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel
3) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur
4) Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan (vérification visuelle, contrôles bactériologiques des surfaces…).

Notez que Kalys réalise, pour vous, vos plannings de nettoyage personnalisés lors de la formation hygiène.

Ainsi, ceci correspond à une démarche « Assurance Qualité » :

  • Écrire ce qui doit être fait, établir des protocoles expliquant très exactement de quelle façon doit être effectué le travail : quand ? comment ? par qui ? et ce à chaque poste
  • Faire ce qui est écrit
  • Vérifier que ce qui était écrit a bien été fait.

L’INTERDICTION DE FUMER

Dans le but de lutter contre le tabagisme passif, le Code de la santé publique prévoit l’interdiction de fumer dans les lieux à usage collectif.
Trois objectifs essentiels sont visés :

  • poser le principe d’une interdiction totale de fumer dans les lieux à usage collectif et notamment sur le lieu de travail ;
  • définir les conditions strictes de mise à disposition d’emplacements dédiés aux fumeurs ;
  • renforcer le dispositif de sanctions applicables en cas de manquement aux obligations posées par la réglementation.
    Depuis le 1er octobre 2017 (décret du 25 avril 2017), cette interdiction concerne également le vapotage : les salariés n’ont pas le droit de vapoter dans les lieux de travail.

L’interdiction de fumer dans les lieux, affectés à un usage collectif, s’applique, notamment, dans tous les lieux fermés et couverts, qui accueillent du public, ou qui constituent des lieux de travail. C’est donc la prise en compte des deux critères cumulatifs suivants qui permet de délimiter le champ d’application de l’interdiction de fumer dans les lieux de travail :
– le lieu doit être affecté à un usage collectif
– le lieu doit être clos et couvert.

Les lieux de travail, soumis à l’interdiction de vapoter, s’entendent des locaux recevant des postes de travail, situés ou non dans les bâtiments de l’établissement, fermés et couverts, et affectés à un usage collectif, à l’exception des locaux qui accueillent du public.

Dans ces lieux, une signalisation apparente doit rappeler le principe de l’interdiction de fumer et de vapoter et le cas échéant, ses conditions d’application dans l’enceinte de ces lieux.
S’agissant de l’interdiction de fumer, un arrêté avait fixé un modèle de panneau de signalisation. Il n’en existe pas pour le vapotage, bien que le texte fixe l’obligation d’afficher l’interdiction d’utiliser une cigarette électronique.
A défaut d’affichage, l’employeur ou le chef d’entreprise s’expose à une amende prévue pour les contraventions de la 3ème classe, soit 450 euros au plus.

AUTRES AFFICHAGES

En restauration, d’autres affichages peuvent être obligatoires :
– Licence II, III ou IV : Affichage à l’extérieur du restaurant
– Carte et menus : Affichage à l’extérieur ou visible et lisible de l’extérieur du restaurant
– Autocollants des cartes bancaires et titres restaurants acceptés : Affichage à l’entrée du restaurant
– Règlement sanitaire départemental : A l’intérieur du restaurant
– Affiche pour la protection des mineurs : Affichage à l’intérieur du restaurant
– Affiche « visage découvert ».

D’autres documents, liés à la sécurité des personnes, sont exigés dans les Établissements Recevant du Public :
– Consignes de sécurité
– Plan d’intervention
– Plans d’évacuation.

Ces listes sont données à titre indicatif et sont loin d’être exhaustives.
Elles ne remplacent pas les textes officiels.

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